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Conseils d'utilisation

Il convient avant tout achat de repérer le nom botanique de la truffe, toutes les espèces ne poussent pas au même moment et ne s’utilisent pas en cuisine de la même façon.

Nom botanique

Nom usuel

(varie suivant les régions)

Récolte

(région Poitou-Charentes)

Tuber melanosporum

Truffe du Périgord, truffe noire, truffe du Tricastin, truffe noire, rabasse.

décembre à mars

Tuber brumale

Truffe noire d’hiver, truffe musquée.

décembre à mars

Tuber uncinatum (1)

Truffe de Bourgogne, truffe grise, truffe d’automne.

septembre à décembre

Tuber mesentericum (2)

Truffe mésentérique, truffe de Meuse, truffe de Bagnoli.

juin à février

Tuber aestivum

Truffe d’été, truffe blanche, truffe de la Saint-Jean.

fin mai - fin août


  1. Nous maintenons cette appellation malgré la synonymie établie avec Tuber aestivum au sens de Vittadini.

  2. Cette truffe est relativement rare dans notre région, très peu de trufficulteurs la proposent sur les marchés.

Quantité

On compte environ 10 g de Tuber melanosporum par personne, la quantité doit être augmentée pour aestivum et uncinatum, diminuée ou égale à 10g pour brumale et mesentericum selon la puissance du parfum.


Conservation

La truffe est meilleure fraîche, plus on attend et plus elle perd ses qualités aussi il est préférable de la consommer le plus tôt possible après l’achat.

Toutefois elle se conserve environ huit jours. La truffe est brossée, lavée, une fois sèche enfermez la dans un pot bien hermétique sur un papier absorbant. Une fois par jour ouvrez la boite pour vérifier qu’aucune moisissure ne se développe et changez le papier s’il est trop humide.

Il est possible de conserver la truffe dans du riz qui peut ensuite être utilisé en risotto mais le temps passé sur le riz doit être court pour éviter une dessiccation trop importante.

La congélation est une méthode de conservation longue. Après l’avoir brossée, lavée, séchée vous la congelez en prenant soin de la mettre dans une boîte hermétique ou mieux sous vide.
Utilisez la sans la décongeler, pour cela il suffit d’en couper des copeaux au moyen d’une « râpe à truffes » elle reprendra alors une température correcte sur les aliments chauds.

Les arômes seront conservés mais la texture sera moins croquante.


La conservation dans l’alcool comme le Cognac est à éviter non seulement vous perdez le parfum de la truffe mais aussi celui de l’alcool. Si vous avez déjà placé la truffe dans l’alcool vous pouvez l’utiliser pour parfumer une sauce mais la saveur sera loin du goût d’une sauce réalisée avec une truffe fraîche.


Doit-on la peler?
La peau (peridium) apporte une note croquante, il n’est pas nécessaire de la peler.
Si vous préférez le faire utilisez les brisures pour une sauce, beurre truffé ou dans de l’huile.


Avec quoi la couper?
Sans mandoline ou « rabot à truffes » il est facile de faire des tranches bien fines avec un économe à légumes, éviter les râpes très fines qui altèrent le goût.


Cuisson

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ne se cuit pas, elle est consommée crue ou réchauffée sur des aliments chauds.

Les préparations les plus simples sont celles qui permettent à Tuber melanosporum d’exhaler tous ses arômes.


Tuber melanosporum

La truffe d’été (Tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) sont à utiliser de la même façon que la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum).



Tuber uncinatum                           Tuber aestivum


La truffe brumale (Tuber brumale) est la truffe utilisée dans les préparations culinaires longues ; farces, pâtés…

On l’appelle aussi pour cette raison « truffe du charcutier », elle nécessite une cuisson pour adoucir son parfum musqué, il en est de même pour mesentericum.

 
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